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ヘチャンドル 在来式デンジャン (500g/1kg/3kg)

商品コード : 1108A
規     格 : 500g/1kg/3kg
定     価 : 300 円
価格 : (税込  円)
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韓国

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★商品特徴★

「在来式テンジャン」は、伝統方式で作った味噌と改良方式で作った味噌を混ぜることで昔の味噌特有の強い
香りと味をまろやかにし、低温(10℃〜20℃)で2回にわたりじっくり熟成させてなめらかで深い味を生かした
製品で、汁物用に向いています。香ばしさと香りを醸し出し、塩辛さや甘ったるさがなく、野菜の和え物にも
よく合います。
 

★製品用途★

各種味噌汁、鍋料理に使用
 

★注意事項★

湿気や直射日光を避けて涼しい所に保管してください。 時間が経つにつれて色が濃くなることがありますが、
自然熟成による現象(褐変現象)であり品質に問題はありませんのでそのままお召し上がりください。

 
 韓国味噌(ジャン)について 
 【韓国味噌(ジャン)の歴史】
  味噌は由来を辿るのが難しいほど世界的に多様化していますが、独創性のある韓国ジャン類の紀源は、大豆の原産地である朝鮮半島で農耕と共に始まったと推定されています。
文献では『三国史記』に「豆支(し)」という言葉が初めて出てきますが、新羅神文王3年(683年)の王妃選びで宮中に入る際の献上品に米、蜂蜜、酒、ジャン(醤)、豆支、干物、醯(ふやかした米を挽いて作った澱のことで、キムチの材料)などがあったことから、当時の重要な基本食品の一つであったと考えられます。
文献によると豆支とは「配塩幽菽」であると説明されていますが、「菽」は豆、「幽」は暗いという意味なので、豆をゆで塩を加えて暗いところで発酵させるもの、つまり味噌に近いものであったと考えられています。
味噌の由来を詳しく見ると、隣国の中国にも伝わっていたことがわかります。中国人は高句麗人について「発酵食品をよく作る人々」とし、味噌のにおいを「高麗臭」と呼んだといいます。
朝鮮半島から味噌玉麹が伝わったことで、それまでの中国のジャンとは全く異なったジャンが作られるようになりました。8〜9世紀頃にはジャンが朝鮮半島から日本に伝わったという記録が多く、その証拠として、701年に完成した日本の『大宝律令』に「豆支」という用語が出てきます。
また771年に著された『ポンサイルジョンギョンゴジャクヘ』には、大豆5斗で味噌玉麹を作り、これを塩水に漬けて醤油4斗2升ができると記されており、朝鮮半島のジャンを作る原理と一致することが示されています。
  一方、1717年に著された『東雅』には、「高麗のジャンである‘末醤’が日本に伝わり、その国の発音に従って‘みそ’と呼ばれる」とあり、彼らが‘みそ’とも‘高麗醤’とも呼んだことが示されています。朝鮮時代に入るとジャンの作り方に関する具体的な文献が登場するようになりましたが、『救荒補遺方(1660年)』によると、当時の味噌玉麹は大豆と小麦を利用して作られ、今日の味噌玉麹とは大きく異なることが示されています。
今のような大豆で味噌玉麹を作る方法は『増補山林経済』で初めて記録され、これが今日まで味噌製造法の基本となっています。
【韓国味噌(ジャン)の種類】
  味噌ほど種類が豊富な食材はなく、何を添加するかによって名前が変わり味も異なります。地域的な特性と条件によってもさらに種類が分かれます。ここで紹介する味噌は、そのうちのほんの一部に過ぎません。
味噌は多種多様に発達していて、清麹醤(チョングッジャン)、タンブクジャン、マクジャン、パムジャン、カルジャン、ポックンジャンなどがあります。 清麹醤はその年に収穫した大豆を初冬にゆでて寝かせ、生姜とニンニクを入れて仕込んだ後、さらに粉唐辛子と塩を加えて発酵させた味噌で、タンブクジャンは大豆を一度炒ってからゆでて寝かせ、粗挽き粉唐辛子とニンニク、生姜を加え、塩をふって発酵させた味噌です。
また、マクジャンは生の味噌玉麹を粉にしたものを塩水で溶いて発酵させるか、味噌玉麹の粉を少し寝かせた麦飯に混ぜたものに塩水を入れて発酵させた味噌で、パムジャンは味噌玉麹を粉にしてぬるま湯と混ぜ合わせ、塩と粗挽き粉唐辛子を混ぜて一晩寝かせた味噌です。

カルジャンは精麦を挽いて蒸し、味噌玉麹の粉を混ぜたものに塩水を加えて作った味噌で、ポックンジャンは大豆を炒って皮を取り除き、さらにゆでたものを寝かした味噌です。 このほか特殊な味噌としては、ソウルのムジャン、忠清道のイェサンチプジャンとおから味噌、慶尚道の晋陽チプジャン、蜜陽チプジャン、肥やし味噌、全羅道の羅州チプジャン、全州チプジャン、済州道の山椒味噌などがあります。
・ムジャン
10月に味噌玉麹を作るときにやや小さめに作り、先に寝かせてから甕に入れて水を注いでおくと、2〜3日後に
水が滲み出て浮かんできます。これを塩で味付けしてしっかり密閉して3〜4日発酵させると完成です。トンチミ
(大根の水キムチ)の大根、梨、霜降り肉、煮た牛肉の薄切りなどを入れて食べます。
 
・イェサンチプジャン
精麦と大豆を混ぜて味噌玉麹を作り寝かせます。味噌玉麹が発酵して一ヶ月以上過ぎてから粉にし、もち米ご飯
を炊いて醤油で味付けし、一緒に混ぜ合わせます。これを甕に入れる際、塩漬けにしたキュウリ、唐辛子、ナス、
牛の胸肉をゆでて水気を切ったもの、干しコウライエビなどを段々重ねにしていきます。しっかりと密閉して馬糞や
堆肥の中に埋めて発酵させます。
 
・おから味噌
おからをさっと炒って木綿の米袋に入れて一日半ほど寝かせた後、塩で味付けをして発酵させます。十分に発酵
したおから味噌を白菜キムチと一緒に土鍋に入れて煮ると大変おいしいです。
 
・普陽味噌
ふやかした大豆をゆでて臼で挽いた小麦を加え、さらにじっくりと煮た後握りこぶしほどの大きさに練り固め、
2〜3日間寝かせて乾燥させます。これを粉にした後、もち米の糊と麦芽を発酵させたものを合わせてナス、キュウリ、
大根、フクベ、ゴボウなどを入れて密封し、ワラやもみ殻を混ぜた灰の中に埋め、ワラでさらに覆って発酵させます。
 
・蜜陽味噌
大豆をゆでて米粉と小麦粉を混ぜて蒸らした後、小さな握りこぶしほどの大きさに練り固めて寝かせ、乾燥させます。
これを粉にしておき、必要に応じて青唐辛子、ナス、大根、昆布、アワビなど、また粉唐辛子やニンニクなどの薬味を
入れて発酵させます。
 
・肥やし味噌
大豆をゆでて麦を混ぜ、さらに煮た後、味噌玉麹を作って桑かコウゾの葉で覆って寝かせます。これを乾燥させて
粉にした後、キュウリやナスなどを混ぜ、堆肥の中に埋めて発酵させます。肥やし味噌という名称は、このように
堆肥の中に埋めて発酵させることから付けられました。
 
・羅州チプジャン
麹を寝かせて粉にした後、蒸したもち米を混ぜて一晩寝かせます。これにナス、キュウリ、唐辛子の葉などを混ぜて
堆肥やもみ殻の中に埋めて発酵させます。
 
・全州チプジャン
もち米を多めの水でやわらかく炊き、ここに味噌玉麹の粉と麦芽の粉を混ぜ、そこに唐辛子、ナス、大根、唐辛子の
葉などの野菜を入れてオンドル部屋の焚口に近い場所で発酵させます。
 
・山椒味噌
山椒の葉を細かくきざんで味噌と混ぜ合わせ、陶器の容器にギュウギュウに詰め込み、2日後くらいに食べます。

♪味噌ビビンバレシピ
味噌ビビンバ <材 料>
ご飯 840g、平茸 120g、トラジ(桔梗) 120g、牛肉 100g、チャムナムル(ミツバのような山菜) 60g、シラヤマギク 120g、ニンニクのみじん切りごま油 

牛肉のたれ : 水 600ml、昆布醸造醤油 5ml、砂糖 4g、日本酒 10ml、生ショウガ 1切れ、生ニンニク 4切れ、つぶ胡椒 10粒

カン味噌 : たまねぎ 40g、カボチャ 40g、シイタケ 30g、青唐辛子 15g、赤唐辛子 15g、いわしパウダー 10g、えごま粉、ヘチャンドゥルメジュトゥッペギ味噌 80g、コチュジャン 20g、ニンニクのみじん切り 1g、水 150ml、食用油
<作り方>
 牛肉は沸騰したお湯にサッと通し、たれで味をつけた後、筋にそって裂く。(できるだけ細く)
 桔梗は塩に浸してアクをとった後、ニンニクと一緒に炒める。
 平茸はゆがいて筋にそって裂き、シラヤマギクはゆでた後、塩、ごま油で和えておく。
 チャムナムルは下処理をし、洗って適当な長さに切る。
 示された材料でカン味噌を作る。
 ご飯の上に用意した材料をきれいに盛りつけ、カン味噌を添える。
◆ ポイント ◆
カン味噌の味がおいしさのポイントで、塩気を少し控えた方がおいしくできあがります。
カン味噌の作り方 :
・ 野菜は小さく切って厚手のフライパンまたは土鍋で炒め、コチュジャンと味噌、残りの薬味を入れる。
・ ある程度炒まったら水を入れて混ぜ、弱火でとろとろと煮る。
♪豚肉の味噌炒めレシピ
豚肉の味噌炒め <材 料>
豚肉 280g(下味 : 日本酒 7ml、ニンニクのみじん切り 2g、胡椒)、きゅうり 200g、赤唐辛子 18g、りんご酢 5ml、ニンニクのみじん切り 5g、食用油、ごま油、ごま

味噌ソース : ヘチャンドゥル昆布醸造醤油 25ml、ヘチャンドゥル在来式mix味噌 20g、砂糖 10g、生姜汁
<作り方>
 豚肉は 5僉0.2cm大に切って下味をつけて寝かしておく。
 きゅうりは縦に半分にして斜めに切り、塩に漬けた後水気をよく絞る。
 赤唐辛子は種を取り除いて千切りにする。
 フライパンに油を引き、ニンニク、豚肉の順に炒めて、味噌ソースを半分ほど入れて炒める。
 い砲ゅうり、残ったソースを入れて炒め、酢、ごま油、ごまで仕上げる。
◆ ポイント ◆
味噌で味付けているので肉の脂臭さがなく、きゅうりと酢のさっぱりした味がよくマッチする淡泊なメニューです。肉をさっと炒めた後、きゅうりを入れて軽く炒めるとべたつかずさっぱりします。

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※ 場合により、保冷パックを使用して常温便で配送することがございます。
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●業務用コチュジャン等の缶商品:バンド結束不可
【クール便(冷蔵・冷凍)の場合】
総重量(梱包材を含む)15kgまで、箱サイズは、奥行き・高さ・幅3辺の合計が120cmまで、1個口として配送可能です。
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